Go to Top

Resistencia de los hongos más habituales en lácteos a la natamicina

La contaminación de productos alimentarios por hongos, además de provocar insatisfacción de l@s consumidores, limita las posibilidades de exportación para la industria alimentaria. También conlleva pérdidas económicas. Por eso la investigación en mejora de la preservación de alimentos es tan importante para el sector de los aditivos, como la natamicina.

Una de las cuestiones más investigadas sobre los aditivos de los productos lácteos (nata, yogur, queso) es la del ajuste de la concentración mínima inhibidora. Ésta es la mínima dosis aplicable en el alimento que impide la degradación del producto por parte de mohos y/o levaduras.

Actualmente los estudios sobre estas dosis han revelado que los mohos y levaduras han desarrollado cierta resistencia a los aditivos, cosa que implicaría ajustar las dosis permitidas por los organismos oficiales.

Una de las investigaciones más recientes (2016) ha tenido lugar por parte de un grupo francés. Este grupo se centró en identificar las especies de mohos y levaduras contaminantes más habituales del sector de los productos lácteos en general. También en estudiar su resistencia a diferentes aditivos, entre ellos la natamicina.

Resistencia de levaduras y mohos a los aditivos químicos (concentraciones inhibitorias mínimas)

Y los resultados  fueron éstos, según la siguiente tabla (en inglés)  presentada por este grupo de investigación francés:

resistencia de los hongos en los lácteos a los aditivos natamicinaFuente: cartel de exposición del grupo de investigación del LUBEM (Francia) en la feria Food Micro de Dublin Irlanda, 2016.

Las conclusiones que se extraen de estos resultados son:

  1. Existen muchas especies contaminantes de productos lácteos, tanto de hongos como de levaduras, los principales géneros son Penicillum y Yarrowia.
  2. La principal fuente de contaminación está en los ambientes de origen de los productos lácteos, como vaquerías, granjas, lecherías, etc.
  3. La natamicina y el sorbato de potasio son los conservantes más eficientes y
  4. Yarrowia lipolytica (levadura) es el microorganismo más resistente a la natamicina.

Este estudio es un ejemplo de como la investigación es muy necesaria a todos los niveles (industria, organismos internacionales y universidades) para aportar toda información útil encaminada a diseñar las estrategias necesarias para minimizar el deterioro de los alimentos por parte de hongos y otros microorganismos.

 

Summary
Resistencia de los hongos más habituales en lácteos a la natamicina
Article Name
Resistencia de los hongos más habituales en lácteos a la natamicina
Description
La contaminación de productos alimentarios por hongos, además de provocar insatisfacción de los consumidores, limita las posibilidades de exportación para la industria alimentaria y conlleva pérdidas económicas. Por eso la investigación en mejora de la preservación de alimentos es tan importante para el sector de los aditivos, como la natamicina
Author
Publisher Name
vgp
Publisher Logo