Go to Top

Por qué se alteran los productos lácteos y soluciones que se investigan y aplican con natamicina

El tiempo y el espacio de almacenamiento son los factores que influyen en la posibilidad de echar a perder los alimentos por causas microbiológicas, químicas o físicas.

Desde el fabricante, hasta el vendedor y el consumidor final, cuanto más larga es la cadena de intermediarios o mayor es la distancia entre el lugar de producción del alimento y el consumidor final, más riesgo hay de contaminación de los productos frescos, porque más tiempo pasan almacenados no siempre en condiciones óptimas.

También al llegar a los consumidores finales, el riesgo de estropearse aumenta por esas dos mismas razones, el tiempo entre la compra y su consumo y las condiciones de almacenamiento doméstico.

Los alimentos básicos, como leche, huevos y pan, se estropean más por hongos y levaduras, y además los productos con más agua en su composición son más propensos a contaminarse con bacterias que los que tienen menos agua.

La contaminación microbiológica es la más habitual porque los microorganismos están en todas partes y es también la más difícil de detectar con los sentidos, excepto en el caso de los mohos.

Además, las contaminaciones por microorganismos implica que los invasores “ganan” la batalla a la flora bacteriana habitual, no es una invasión, sino más bien una “victoria” como pasa en las enfermedades infecciosas.

El siguiente cuadro sirve para resumir los tipos de alteraciones más generalizadas en el caso de los quesos y relacionarla con los tipos de microorganismos que las causan.

tabla post VGP febrero 2020

Las alteraciones por gas se deben a fermentaciones no deseadas que se producen en el proceso de maduración del queso, bien al comienzo, o hacia su fase final. La formación de gas se detecta en forma de agujeros en la masa del queso qu e hinchan las piezas de queso afectado.

Las fisuras también son la consecuencia de una hinchazón de la pieza de queso, que llega a romperse hasta por la corteza.

La rancidez se detecta por el olfato y el gusto y se debe a la degradación de grasas. Las bacterias que la causan son las que crecen a temperaturas inferiores a 7oC , o sea que afecta a quesos que se almacenan refrigerados.

La descoloración rosada o blanquecina se da en quesos de más maduración, y aparece por debajo de la corteza.

En la siguiente tabla, extraída del artículo Understanding spoilage microbial community and spoilage mechanisms in foods of animal origin publicado recientemente en la revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, se resumen los métodos de conservación que aumentan el tiempo de almacenaje de los quesos aplicados e investigados actualmente a nivel global:

Las técnicas que aparecen, van desde los conservantes (nisina, natamicina, quitosan, etc), el envasado en atmósfera modificada y los procesos de alta presión, hasta las más modernas, como los recubrimientos comestibles y activos.

Las técnicas de recubrimientos y películas de hecho se complementan con los conservantes, puesto que la natamicina u otros conservantes forman parte de esos recubrimientos.

Las personas autoras de esta publicación insisten en que las tecnologías de detección que se investigan deben ser rápidas y también sensibles, para ayudar a caracterizar los microorganismos que echan a perder el queso y otros productos lácteos.

 

 

 

Summary
Por qué se alteran los productos lácteos y soluciones que se investigan y aplican con natamicina
Article Name
Por qué se alteran los productos lácteos y soluciones que se investigan y aplican con natamicina
Description
Desde el fabricante, hasta el vendedor y el consumidor final, cuanto más larga es la cadena de intermediarios o mayor es la distancia entre el lugar de producción del alimento y el consumidor final, más riesgo hay de contaminación de los productos frescos, porque más tiempo pasan almacenados no siempre en condiciones óptimas.
Author
Publisher Name
vgp
Publisher Logo