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Lo que tiene el queso que tanto gusta a los mohos: el crecimiento de mohos durante la elaboración de queso y su aprovechamiento

Las condiciones ambientales durante la producción y maduración del queso hacen que éste sea un excelente sustrato para el crecimiento de los mohos.

Los mohos son una clase de hongos. Su característica más interesante es la capacidad de adaptación a condiciones de pH más extremas incluso que las bacterias.

Los mohos pueden desempeñar funciones tanto beneficiosas como perjudiciales a lo largo de la vida útil de los quesos.

Los géneros de hongos más comunes en el queso son:

Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor y el más conocido Penicillium (P.) Penicillium es el género de hongos más importante encontrado en los quesos madurados.

De cada género de los mohos nombrados anteriormente hay especies que intervienen en la maduración de diferentes quesos y les confieren precisamente sus características de textura, color, olor y sabor. Es el caso del P. Camemberti y el P. Roqueforti, por ejemplo.Estos mohos crecen en la superficie de estas variedades de quesos (Camembert y Roquefort) y en estos quesos todo es comestible excepto la etiqueta.

El crecimiento de los mohos “buenos” puede observarse en estos quesos denominados de corteza enmohecida durante la maduración, en el almacenamiento y en la comercialización e incluso a nivel doméstico. Nadie espera comprar queso Roquefort de un solo color, sin sus agujeros verdeazulados y sin su característica aroma…

El queso Camembert se cubre uniformemente de un moho blanquecino, otros quesos se recubren de un moho grisáceo como cenizas…No se deben confundir éstas cortezas naturales con las artificiales, siempre se indica si son o no comestibles.

Pero también otras especies de este mismo género son las que estropean visiblemente la superficie del queso y pueden producir también alteración del color y el sabor de manera desagradable y, en el peor de los casos, liberar micotoxinas.

Los principales tratamientos para eliminar los hongos no deseados en la corteza del queso  en la Unión Europea se hacen con natamicina y sorbatos, y entre ellos existen diferencias.

El valor en el sector de la elaboración de quesos está en encontrar el equilibrio entre todos los tipos de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras) que van a ir a parar al queso, ya sea voluntaria o inevitablemente, y sacar las ventajas de los que convienen a la vez que eliminar los inconvenientes de los que son perjudiciales.

Y ésto solo puede llevarse a cabo por el método de elaboración tradicional pero siempre en evolución respecto a la seguridad alimentaria donde las condiciones ambientales son tan importantes.

Lo que tiene el queso que gusta tanto a los hongos

 

 

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Lo que tiene el queso que tanto gusta a los mohos: el crecimiento de mohos durante la elaboración de queso y su aprovechamiento
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Las condiciones ambientales durante la producción y maduración del queso hacen que éste sea un excelente sustrato para el crecimiento de los mohos.
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