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La importancia de la corteza en la elaboración de queso

Al consumir queso, la corteza parece lo menos importante, incluso se suele desechar en general y a veces existe la duda sobre si es comestible o no.

Pero la corteza juega un papel muy importante en la elaboración y calidad final del alimento porque ayuda a preservar los procesos de fermentación que tienen lugar en la masa y a la vez protege al queso de las interferencias exteriores tan graves como son las contaminaciones.

La natamicina, u otros conservantes alimentarios, se aplican en la corteza del queso para asegurar que cumple con su efecto protector frente a contaminaciones externas de hongos y levaduras y a la vez no interfiere ni modifica las características organolépticas del producto final.

Hay casi tantos tipos de corteza de queso como variedades de producto. La corteza se forma durante la maduración del queso, pues el exterior del queso se convierte en soporte físico para mohos y levaduras microscópicos de forma natural. Es observable a simple vista la capa de color cada vez más densa que contrasta con los tonos más o menos blanquecinos del interior de la mayoría de los quesos.

Ahora bien, si esta colonización exterior no se controla, se corre el riesgo de invasión y contaminación del producto fabricado, por eso es tan importante la aplicación de conservadores alimentarios, como la natamicina en la parte externa de la pieza de queso, siempre en la cantidad permitida por la legislación vigente.

Tipos de corteza y composición

Las cortezas tienen que cumplir la importante función de asegurar la máxima calidad del queso desde que sale del almacén hasta su punto de venta, y por eso se utilizan uno o varios ingredientes en la corteza.

En el siguiente cuadro se resumen los tratamientos que se  pueden aplicar a la zona superficial del queso y que darán origen a la corteza:

corteza del queso

Un ejemplo de  microorganismos de la corteza, diferentes a los fermentadores internos, son los mohos blancos que se usan para recubrir los quesos tipo Brie o Camembert, cuya corteza blanca es comestible y además complementa el sabor de la masa interna de estas variedades de queso.

La aplicación de pinturas en la parte externa del queso se hace en forma de película de envasado aislante de las piezas de algunos quesos. Esta corteza puede estar compuesta de gomas, celulosas y ceras, o bien puede ser de parafinas. Como no todos los productos aplicados en la corteza son comestibles, las piezas finales de queso incluyen la advertencia “corteza no comestible” cuando es necesarios, para recordar a los consumidores retirar esa  parte del queso al consumirlo.

En general, en la industria se aplican combinaciones de los tratamientos que se resumen en la tabla anterior. Aplicaciones conjuntas de microorganismos o pinturas junto con los aditivos alimentarios, como la natamicina, consiguen un envasado que además está protegido contra contaminaciones indeseadas.

La natamicina, al no afectar a las características del producto final, puede añadirse a cortezas naturales y artificiales.