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Evaluación de natamicina frente a otros conservantes en salchichas vienesas

Recientemente se ha publicado en el European Scientific Journal un estudio realizado en Perú con salchichas tipo viena con la cubierta de celulosa.

Las salchichas de tipo viena (Wiener) se encuentran entre los embutidos cocidos al vapor originarios de Alemania y son una variante de la salchicha de Frankfurt, pero se hacen con carne de ternera y también de cerdo.

La cubierta de celulosa es una cubierta sintética utilizada para cocer la masa de las salchichas que se retira antes de su consumo.

En este estudio se buscaba comparar tres tipos de conservantes para estas salchichas tanto en su eficacia contra la contaminación y degradación del producto con el tiempo como en la conservación de las mejores características organolépticas para su consumo final.

Para ello, se elaboraron salchichas con cubierta de celulosa y se les aplicaron superficialmente por atomización tres distintos tipos de conservantes:

·         Natamicina a una concentración de  0,001 g/L de agua,

·         Sorbato de Potasio 0,6 g/L de agua,

·         Propianato de Sodio 3,2 g/L de agua

El tiempo para la evaluación de la eficacia de estos tres conservantes se fijó en 45 días en total, pero se hicieron mediciones parciales a los 15 y 30 días.

Además, al cabo de los 45 días se hizo una evaluación de propiedades organolépticas que incluía color, apariencia, sabor y textura para las personas consumidoras finales.

Los resultados obtenidos no dejan lugar a dudas, la natamicina es el conservante con mejores resultados respecto al crecimiento bacteriano y de mohos y levaduras para el máximo tiempo de conservación de este globalizado alimento.

efecto-bactericida-natamicina-salchichas

El gráfico, que pertenece a la publicación del estudio original, presenta los resultados de crecimiento de colonias de bacterias de las salchichas sin conservantes (color azul) y las salchichas con cada uno de los conservantes. La clave es que la barra más corta gana porque se busca el menor crecimiento posible de microorganismos, y puede verse que la barra de natamicina (color naranja) es la más baja en el periodo de tiempo más largo de conservación (45 días).

La evaluación de contaminación por mohos y levaduras obtuvo el mismo resultado para los tres conservantes del experimento, crecimiento cero durante los tres periodos en todos los casos.

También a las personas consumidoras les gustaron las salchichas al final de los tratamientos, así que los conservantes no influyeron en ninguno de los sentidos.

 

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Evaluación de natamicina frente a otros conservantes en salchichas vienesas
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Evaluación de natamicina frente a otros conservantes en salchichas vienesas
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Recientemente se ha publicado en el European Scientific Journal un estudio realizado en Perú con salchichas tipo viena con la cubierta de celulosa. En este estudio se buscaba comparar tres tipos de conservantes para estas salchichas tanto en su eficacia contra la contaminación y degradación del producto con el tiempo como en la conservación de las mejores características organolépticas para su consumo final.
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