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Estudio de la eficacia de la natamicina en el queso cheddar rallado usando el análisis de imagen en américa

En EEUU el uso de la natamicina como aditivo alimentario para evitar el crecimiento de mohos en el queso rallado es habitual entre los productores de este popular ingrediente de las pizzas y otros alimentos horneados. El queso a partir del cual se elabora el queso rallado en EEUU es el Cheddar, que tiene un límite de aplicación de natamicina de 20 mg/m2 en la corteza, con un máximo de penetración de 5mm de profundidad.

Un reciente estudio publicado por la Universidad del Estado de Oregon en ese país, en marzo de este año ha vuelto a poner de manifiesto que este conservante alimentario sigue siendo el más efectivo en comparación con otros que pueden estudiarse como alternativos.

En este estudio, las sustancias con las que se comparó el efecto de la natamicina fueron los aceites de tomillo y clavo y el quitosano.

Lo más interesante de este experimento fue la nueva metodología utilizada, el análisis de imágenes, para cuantificar el grado de inhibición del crecimiento de los mohos de cada una de estas sustancias sobre una matriz que simulaba una capa de queso.

Las imágenes se capturaron a la vez para cada muestra cada 24 horas durante 7 días, usando una caja de luz. Una vez completado el experimento, se utilizó un software para medir el grado de crecimiento de cada colonia de moho en cada tiempo de captura de la imagen en concreto.

En el siguiente esquema puede verse el resultado coloreado:

estudio

Fuente: Kaitlyn Ruth Kornberg. Master de Ciencia y Tecnología Alimentaria. 18 de marzo de 2020.

El azul más oscuro indica un mayor efecto de la sustancia en el tiempo, o sea, un tiempo de efecto conservante mayor. El azul claro y hasta el blanco, indica un tiempo más corto de efecto, o directamente ningún tipo de efecto anti-fúngico. El máximo de duración de la  investigación fue de 168 horas.

Como puede comprobarse, el cuadro con las rejillas de color de la natamicina es el que tiene más cuadros de color azul oscuro. Este resultado confirma de nuevo la mayor eficacia de la natamicina, mientras que las otras sustancias causaron menor retraso del crecimiento del moho incluso siendo aplicadas en dosis mayores.

Además, la natamicina fue efectiva contra todas las especies de mohos utilizadas en el experimiento.

Los aceites esenciales, pese a su potencial como inhibidores fúngicos, tienen el inconveniente de que sus cualidades aromáticas, interfieren en el aroma y sabor de los productos en los que se aplica.