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La aplicación de natamicina en el queso tipo Gorgonzola y quesos azules

Recientemente se ha publicado en el Brazilian Journal of Food Technology un estudio realizado con queso tipo Gorgonzola para cuantificar la concentración de natamicina en su corteza y verficar su migración, así como evaluar la la disminución de la natamicina en el queso azul durante su maduración.

El queso Gorgonzola es un tipo de queso azul que proviene de esta región del norte de Italia italiana. Actualmente se produce en otros lugares del mundo. En su proceso de fabricación se agrega el hongo Penicillium glaucum a la masa para que aparezcan las características venas azul-verdosas que caracterizan estos quesos de textura, aroma y sabor tan característicos y elevado valor añadido. Su maduración tarda de tres a seis meses.

Como a otros quesos, la natamicina se le añade al Gorgonzola en la cubierta exterior para impedir la contaminación durante el proceso de maduración, y no interviene con la fermentación deseada de Penicillium en la masa del queso.

En este estudio se buscaba comparar la presencia de natamicina en quesos azules producidos en Brasil con dos muestras de otros quesos azules, el  Gorgonzola de Italia (el original) y otro de Argentina.

De acuerdo con la legislación brasileña, la natamicina es un aditivo autorizado en quesos, pero su límite en la corteza es de 5mg/kg y no puede penetrar en el interior del queso más allá de 2 mm.

En el 50% de las muestras de queso se encontraron concentraciones de natamicina superiores a las autorizadas por la legislación brasileña, una de las muestras era de queso argentino, y las otras de quesos elaborados en Brasil.

Excepto el Gorgonzola italiano, el resto de muestras contenían natamicina más allá de la corteza (hasta 6 mm hacia dentro).

La concentración de natamicina disminuyó en los quesos azules con la maduración, debido a su degradación. Las personas que participaron en la investigación consideraron que una concentración de 1,5% de natamicina en la solución de inmersión era segura para el consumo, ya que después de 25 días de maduración los valores encontrados en las cortezas de los quesos estaban por debajo del valor recomendado por la legislación brasileña, y no se detectó natamicina dentro del queso.

Estas conclusiones del estudio sirven para destacar la importancia de la correcta manera de aplicar la natamicina por parte de las empresas fabricantes, así como de las mínimas cantidades de producto necesarias.

 

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La aplicación de natamicina en el queso tipo Gorgonzola y quesos azules
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La aplicación de natamicina en el queso tipo Gorgonzola y quesos azules
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Recientemente se ha publicado en el Brazilian Journal of Food Technology un estudio realizado con queso tipo Gorgonzola para cuantificar la concentración de natamicina en su corteza y verficar su migración, así como evaluar la la disminución de la natamicina en el queso azul durante su maduración.
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