Go to Top

Aplicación de la natamicina en el sector de la panadería en América

 

Mientras en Europa la aplicación de natamicina está limitada al queso y embutidos secos, en el continente americano su uso se amplía, por ejemplo en Estados  Unidos, Argentina y México, al sector de la panadería .

Como en el caso del queso y embutidos el pan es un producto que se consume a lo largo de días, en varias veces, y que se mantiene al aire libre. También el almacenamiento de pan  antes de su consumo es una fase sensible a la contaminación.

Una variedad de pan especialmente susceptible a estropearse por mohos y levaduras es el pan de molde.

La natamicina ha demostrado ser  un  conservante efectivo para este tipo de pan, ya que llega a extender el tiempo de vida del producto hasta tres días.

La natamicina aplicada directamente en  la fase de amasado interfiere la fermentación principal de la levadura, así que es menos recomendable.

Además, si se aplica directamente sobre el pan, la dosis debe ser mayor que al hacerlo pulverizada, por eso ésta última técnica de aplicación es más recomendable.

La natamicina no afecta a la textura ni a la firmeza del pan cuando se aplica por pulverización.

También se ha demostrado que no afecta al olor ni sabor del pan, siempre que la dosis de aplicación sea la permitida.

Las ventajas descritas se han confirmado comparando la natamicina con el sorbato de potasio.

Métodos para evitar la contaminación del pan

esquema con los métodos para evitar la contaminación del pan

La natamicina está permitida en México según la Norma Oficial Mexicana para el pan elaborado después del horneado.

En Estados Unidos está permitido añadir directamente la natamicina en la masa de tortillas antes de meterla en el horno, esto se debe a que esta masa no contiene levadura, luego no afecta a la fermentación principal.

En la Unión Europea, el tradicional conservante del pan es el propionato cálcico (E282) – evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados. También está autorizada la radiación del pan con UV.

 

Summary
Aplicación De La Natamicina En El Sector De La Panadería En América
Article Name
Aplicación De La Natamicina En El Sector De La Panadería En América
Description
Mientras en Europa la aplicación de natamicina está limitada al queso y embutidos secos, en el continente americano su uso se amplía, por ejemplo en Estados  Unidos, Argentina y México, al sector de la panadería .
Author
Publisher Name
vgp
Publisher Logo